Toccaferro, dai sapori abruzzesi della nonna al format gastronomico di successo nazionale

È un pò come Re Mida Daniele Capperi, tutto quello che tocca sta diventando oro. Ma se pensate che il successo gli ha montato la testa vi sbagliate, Daniele è rimasto autentico, con i piedi per terra e ama ancora trascorrere le domeniche a pranzo con la nonna. Parliamo del fondatore di Toccaferro oggi quarantenne, laureato in Economia Aziendale, che in soli 13 anni di lavoro ha creato il progetto Fattoria Toccaferro che vanta cinque ristoranti e un sesto in arrivo per l’estate a Roma. Ma non è finita qui, in pentola bolle un progetto molto importante, si tratta del Palazzetto Toccaferro, un quartiere generale del Gruppo che comprenderà gli uffici, i magazzini, un nuovo Toccaferro e una scuola di formazione. Abbiamo intervistato l’imprenditore pescarese per farci raccontare la sua storia. “Tutto ebbe inizio nel dicembre 2011 – racconta Daniele- con il mio primo locale, il Link dove ho imparato praticamente tutto facendomi le ossa, che poi diventò il primo Toccaferro nel 2015 in via Falcone e Borsellino. Poi aprii nel 2017 in centro a Via Firenze e da quel momento non mi sono più fermato”.

Oggi il Gruppo conta quattro ristoranti in Abruzzo, uno a Roma all’interno del Parco De’ Medici, accanto al cinema The Space e il sesto in arrivo sempre a Roma presso il centro commerciale Maximo, un luogo in continua crescita. Poi c’è Quebracho a Pescara, un progetto unico con una proposta più internazionale che Daniele non intende replicare e infine Il Panettiere e la Massaia, che però appartiene ed è gestito dalla sorella Federica che funge per Toccaferro come centro di produzione per diversi prodotti.

Attualmente lavorano per il Gruppo 170 collaboratori. “Ho la fortuna di avere una nonna di 88 anni -continua l’imprenditore- che ancora fa la pasta fatta in casa e il suo attaccamento alle tradizioni per me è stato fonte d’ispirazione per come intendevo il concept Toccaferro. Ho cercato di infondere questi valori nella nostra cucina”. Fattoria Toccaferro infatti è un pensiero che vive nelle cucine delle nonne, e attraversa le piccole botteghe di paese, riscoprendo tutti i prodotti d’eccellenza del nostro territorio. Questa filosofia spinge tutto il brand ad affidarsi ad una filiera corta e orientata al km 0, che garantisce al cliente di trovare in ogni ristorante Toccaferro prodotti sempre freschi e controllati dai sapori tradizionali. Grande attenzione è posta sulla scelta delle farine locali selezionate per il pane e la pizza, sui formaggi e salumi del territorio, fino alla carne e agli arrosticini fatti a mano.

“Via Firenze è stato un successo da subito - dice Capperi- se pur in centro ancora non esplodeva la moda dei locali. Il format è piaciuto a tutti, dalle famiglie ai giovani fino ad arrivare ai turisti e il giusto rapporto qualità prezzo ha fatto il resto”.

Ma torniamo al Palazzetto Toccaferro. Sarà posizionato in via Falcone e Borsellino e sarà pronto per la prossima primavera. “Ci saranno gli uffici direzionali, -spiega l’imprenditore- un centro di stoccaggio, un Toccaferro con spazio dedicato ai più piccoli (quello di fronte verrà chiuso e usato come magazzino), sia interno che esterno come c'è a Città Sant’Angelo e a Roma, un servizio in più dedicato alle famiglie e una terrazza per l’estate”.

Ma soprattutto sorgerà una scuola di formazione che sarà concepita in maniera trasversale, da dentro verso fuori e viceversa. “I nostri dipendenti non pagheranno i corsi - aggiunge- ma abbiamo l’obiettivo di diventare un Organo di Formazione accreditato dalla Regione Abruzzo, l’iter è lungo ma ci stiamo ragionando. Con questa scuola intendo dare più valore al personale di sala e di cucina che deve essere preparato e professionale anche sull’aspetto igiene e salute. Per me la formazione è al primo posto perché senza collaboratori validi il mio progetto non andrebbe avanti, i nostri piatti e i nostri prodotti devono essere raccontati per essere valorizzati e per questo sono necessarie figure specializzate. Dare più valore a queste professioni, è questo l’obiettivo della scuola”.

Il giovane imprenditore pescarese tiene molto alla proposta gastronomica legata al territorio. “Io porto la cucina abruzzese fuori regione - dice Capperi- e l’esempio è il locale a Roma e il prossimo in apertura a giugno sempre nella Capitale. Roma sta andando benissimo, i piatti abruzzesi stanno riscontrando molto successo. È una piazza molto importante ed è anche comoda come logistica per i trasporti della nostra produzione e per i miei collaboratori che seguono le aperture”.

Toccaferro è nato come format replicabile, sotto tutti gli aspetti anche quelli della digitalizzazione dei processi e della standardizzazione dei locali. “In futuro ci allargheremo sempre di più a Roma –conclude Daniele- dove apriremo altri cinque locali. In merito all’estero ci penso, le ambizioni non mancano, ma voglio fare un passo alla volta, di certo arriveremo prima a Milano che all’estero”.