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Crudogeno, quando il crudo si fa elegante

Ha aperto lo scorso maggio a Silvi, da un'idea dei fratelli Matteo e Manuel Di Febbo, il nuovo ristorante che porta a tavola piatti nudi e crudi, il tutto in un’atmosfera unica

di Eleonora Lopes

Crudogeno, The Raw elegance, un pay off che racchiude perfettamente la vera essenza di questo luogo. Siamo sulla riviera di Silvi Marina, qui, Crudogeno ha aperto i battenti lo scorso maggio con un’inaugurazione insolita, una cena venduta in anticipo completamente alla cieca e andata subito sold out. Il nome deriva dalla fusione di “crudo” e “idrogeno”, primo elemento chimico della tavola periodica e il più leggero. A realizzare questo progetto importante e ambizioso sono i due fratelli Matteo e Manuel Di Febbo, imprenditori che hanno una società di comunicazione e marketing proprio a Silvi. I fratelli hanno le idee molto chiare: “L’obiettivo – spiegano- è riuscire ad emozionare attraverso grandi materie prime e una cucina non cucina. I nostri piatti sono nudi e crudi, lasciati inalterati dalla totale assenza di tecniche di cottura invasive per esaltare al massimo il sapore del pesce”.

Valore aggiunto del ristorante è sicuramente la proposta della cucina liquida: cocktail che contengono ingredienti da cucina, il barman che diventa bar chef, realizzando appunto cocktail attraverso l’utilizzo di tecniche e strumenti utilizzati finora solamente dai cuochi.

“Il focus di Crudogeno – continuano i titolari- è selezionare le migliori materie prime al mondo, attraverso una ricerca costante di quello che offre il mercato. Puntiamo ad essere i migliori in questo segmento di ristorazione e lavoriamo duro per arrivare a questo obiettivo. Non è presunzione ma è riconoscere le capacità e l’impegno che mettiamo ogni giorno per posizionarci al top”.

Scelta ardua quella di aprire un ristorante così ricercato e anche importante nei prezzi in una realtà come Silvi. “Per aprire a Silvi – dice Matteo Di Febbo - ci sono volute un po’ di follia e tanta voglia di rischiare, ma lo abbiamo fatto con l’obiettivo di generare profitto costruendo valore, valore per noi stessi in primis perché questo luogo è casa, è dove viviamo e operiamo tutti i giorni con la nostra agenzia”.

Michelangelo De Musso lo chef, realizza i piatti in chiave fusion senza tecniche di cottura, solo materie prime lavorate con diversi ingredienti, così da poter gustare i crudi nella propria purezza. I piatti sono curati, raffinati e belli da vedere, i sapori sono decisi ma equilibrati. Anche la mise en place è minimal come tutto il locale.

Gianluca Sgrignuoli, direttore di sala, sempre attento e professionale, spiega i piatti ai clienti in maniera dettagliata raccontando la provenienza delle materie prime, aspetto molto rilevante per un ristorante di questo genere.

Giordano Pasquini è il barman che diventa chef, un barman autodidatta che si è appassionato a questo mondo frequentando diversi corsi di formazione in primis Home Made Pro, della Drink Factory di Bologna. Con lui si ha la possibilità di scegliere i drink da abbinare ai piatti o da creare, su richiesta dei gusti del cliente, così da completare il piatto.

Il ristorante, aperto solo a cena, disegnato dall’architetto Vincenzo Bosica, è elegante e raffinato e ha circa 20 coperti. Tutto è curatissimo: dettagli oro, luci soffuse e calde che vanno dai toni del blu al rosa, belle ma che ahimè non permettono al cliente di vedere il piatto nel suo colore originale. L’estate è anche possibile degustare un aperitivo sulla terrazza con un’amplia scelta di cocktail.

Il team di Crudogeno va alla continua ricerca e selezione di materie prime eccellenti, capaci di conquistare attraverso sapori e profumi originari. Tra le eccellenze proposte nei piatti ci sono: il tonno Balfegó, un tonno rosso selvatico, considerato il migliore al mondo nel 2021, viene catturato nel Mediterraneo occidentale e successivamente nutrito con pesce azzurro. L’azienda è l'unica al mondo ad estrarre il tonno dal mare solo quando ha raggiunto il suo livello ottimale di grasso, su richiesta dei clienti. Poi c’è il salmone Sockeye dell'Alaska, un esemplare che passa gran parte della vita in mare, contrariamente a quanto avviene con i salmoni provenienti da allevamenti, vive nel proprio habitat, crescendo e alimentandosi secondo il suo ciclo naturale in modo da ottenere una carne meno grassa. E per il sushi la varietà di riso utilizzata è Niigata Koshihikari, considerata la migliore del Giappone. La prefettura di Niigata è terra del miglior riso. La sua altissima qualità è garantita dal clima che permette di lavorare le risaie in maniera naturale.

Tra i fornitori di queste importanti prodotti troviamo: Jolanda De Colò, Selecta e Pregis. “Per il lavoro che facciamo – spiega Gianluca Sgrignuoli - sul crudo non ci è possibile fornirci da piccoli pescatori, dobbiamo mantenere lo standard costante dei prodotti nei piatti. Ma ad esempio tra i produttori locali, utilizziamo con piacere l’olio Ursini di Fossacesia, uno dei migliori sul mercato”. “La nostra è una clientela che viene da fuori, - aggiunge Gianluca- non ci preoccupa stare a Silvi, insieme a Matteo e Manuel, lavorando e credendo fortemente nel marketing lo utilizziamo anche per portare i clienti. Noi non vogliamo piacere a tutti, vogliamo portare persone che siano in linea con il nostro focus. Sicuramente questo è un locale fuori dagli schemi”.

Tra le chicche, nel menù che propone diversi percorsi di degustazione, c’è la carta dell’acqua con acque provenienti da tutte le parti del mondo, ed anche la carta dei caffè, sempre nell’ottica di selezionare i migliori prodotti al mondo.

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