La Transumanza al centro della VI edizione di Meet in Cucina

Se fai il cuoco o il ristoratore o hai l’obiettivo di diventarlo, non puoi non partecipare a Meet in Cucina. Il congresso dei cuochi abruzzesi ideato dal giornalista Massimo Di Cintio, è diventato l’evento-simbolo della riscossa della cucina regionale abruzzese e non solo.

La sesta edizione come ogni anno, si è svolta nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti.

Promosso in collaborazione con Lorenzo Pace, presidente dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, Meet in Cucina è stato organizzato in compartecipazione con la Camera di Commercio di Chieti-Pescara e con la partecipazione dell’Assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzo, il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi, del Comune di Chieti, della Confesercenti Abruzzo, Slow Food Abruzzo e la collaborazione dell’Istituto alberghiero “Di Poppa-Rozzi” di Teramo e del sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Tema di quest’anno la Transumanza, tanto cara alla nostra regione e di recente dichiarata dall’Unesco Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Transumanza uguale emigrazione e allora la scelta dei super chef da far salire sul palco ha seguito questo file rouge, facendo intervenire i cuochi abruzzesi emigrati.

Il primo a salire sul palco e a parlare della Transumanza e dei suoi ricordi di bambino, di quando i pastori arrivavano finalmente in Puglia, è stato Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli*, Putignano) che ha realizzato per l’occasione un Doppio ristretto di capra, piselli nani, panna cotta al latte di capra e olio alle cime di rapa, Tagliatella di seppia, allievo, mandorla e limone, Crema di cipolla, arrosto, cozze e caviale.

Poi è stata la volta di Sarah Cicolini, originaria di Guardiagrele (Ch) e romana d’adozione, chef del Santo Palato a Roma, ha preferito alla giacca da medico, quella bianca da cuoco; regina del quinto quarto e del carboidrato, amante dei piatti maestosi della cucina povera, ha realizzato per il pubblico di Meet in Cucina un Tortello di capra in brodo di vitello e patate e una Coppa di testina, limone e cavolo nero.

Gianluca Gorini (Da Gorini*, San Piero in Bagno che insieme a Gianluca Durillo, classe 1993, originario di Giulianova (Te) e miglior chef emergente 2020, hanno presentato tre piatti ispirati alla cucina agropastorale: Zucca e grasso di pecora, Raviolo con grasso di Carpegna DOP, fave, brodo di pecora e pecorino, e Pecora, brodetto e genziana.

Dal Miramonti L’Altro di Concesio, due stelle Michelin, Arianna Gatti, miglior sous chef per la Guida Identità Golose 2020, originaria abruzzese e instancabile lavoratrice, è arrivata accompagnata dal suo mentore Philippe Léveillé; Insieme hanno realizzato delle Lumache quasi alla Bourguignonne e Ho abbottonato la Bouillabaisse, la tradizionale zuppa francese a base di pesci, rinchiusa in un morbido scrigno di pasta fresca.

Antonio Zaccardi, cresciuto a Castiglione Messer Marino (Ch), per anni secondo di Enrico Crippa (Piazza Duomo***, Alba) ed oggi chef del Pashà* di Conversano, è tornato a Meet per raccontare la sua storia fatta di viaggi, nuovi mondi e nuove culture, elementi necessari per l’evoluzione di un cuoco e della sua cucina. Quattro i piatti realizzati: Fave e Olive, Capesante e avocado, Conchiglie e zucca, Provola.

L’approfondimento tecnico dedicato al “gelato gourmet” è stato guidato dal maestro gelatiere Paolo Brunelli della Gelateria – Cioccolateria Brunelli (Senigallia) che oltre alla sua ultima creazione Il gelato e il maiale, ha presentato anche il nuovo modello della macchina mantecatrice Principessa della Motor Power Company.

A salire sul palco anche Lorenzo Pace, presidente dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi e Peppino Tinari (Villa Maiella*, Guardiagrele), Lido Legnini, presidente della Camera di Commercio di Chieti Pescara e Nunzio Marcelli, tornato per scelta a fare il pastore, che ha presentato la Filiera Risorse Naturali Selvaggina d’Abruzzo, un progetto nato dalla volontà di trasformare il problema dell’alta riproduttività dei cinghiali in Abruzzo in una opportunità lavorativa e in una nuova risorsa economica.

A chiudere questa edizione sono stati due big tanto attesi: Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, di origini diverse - il primo è abruzzese, il secondo di Tokyo – e dalla storia analoga, fatta di lunghe peregrinazioni e di nuove radici, quelle nate dal 2005 in Osteria Francescana a Modena, accanto a Massimo Bottura.

Insieme, sul palco di Meet in Cucina, hanno raccontato al pubblico cosa significa mettersi in cammino alla ricerca di nuovi mondi e conoscenze, cos’è che si prova quando lasciati porti sicuri, ci si imbarca per nuovi orizzonti, cosa vuol dire sentirsi accolti in una nuova casa costruita su fondamenta fatte di culture diverse e contaminazioni, quanto viaggiare possa aiutare a capire la grandezza del fattore umano.

Transumanza, il primo dei due piatti realizzati da Di Fabio, per i presenti al Meet, è nato da riflessioni fatte su alcuni versi del poeta Gabriele D’Annunzio: ”Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare…”, sugli ingredienti base dell’alimentazione dei pastori transumanti e su una loro trasposizione al presente. Così la “micischia”, la carne messa ad essiccare dai pastori, e il pancotto si sono trasformati in un brodo di ossa  e katsuobushi di pecora, zenzero, cipollotto, alga kombu, spezie ed erbe aromatiche, tofu di ceci di Navelli alle erbe aromatiche, alghe, verdure di stagione tagliate a cubettini e olio al peperone dolce di Altino. Altro signature dish di Davide Di Fabio, il Settepersettequarantanove, risultato di un’addizione di quarantanove ingredienti utilizzati per ricostruire una ricetta tradizionale dell’entroterra teramano, le Virtù, nate dalla tradizione popolare e che possono essere una ricetta antispreco ancora molto attuale.

Takahiko Kondo, in arte Taka, invece, ha utilizzato il “carraturo” (il tipico attrezzo utilizzato dalle massaie abruzzesi per tagliare la pasta lunga) per i noodles del Viaggio di mia nonna, una chitarra in brodo di volatili, cime di rapa, tartufo nero e pallottine di cinghiale. Mexican Kaiseki è il nome dello scampo in tempura di acqua di ostriche e salsa verde messicana con polvere di karkadè.

L’appuntamento è per il prossimo anno.

Area Partner Espositori

Servizi: Electrolux, Agapè Forniture, Food Lovery, Accademia Niko Romito, ForMe Academy Confartigianato Chieti  L’Aquila, Bluedriver, Villa Maria Hotel & Spa, Matrix International.

Enti e associazioni: Unione Cuochi Abruzzesi e Sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Produzione e distribuzione: Acqua Panna-San Pellegrino, Rustichella d’Abruzzo (pasta), Scuppoz Liquori, Ursini (olio), Orlandi Passion Caffè, Rioverde Tartufi, Valle Scannese (formaggi) Risorse Naturali Selvaggina d’Abruzzo, Quartiglia(carni) Podere Francesco (frutta, verdura e conservati).

Produttori vini: Feudo Antico, Codice Citra, Fantini Vini, Orlandi Contucci Ponno, Barone Cornacchia, Rabottini, Agricola Cirelli, Ciavolich, Fattoria Nicodemi, Tenuta Cerulli Spinozzi, San Lorenzo Vini.

Foto di Andrea Straccini