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focus di Eleonora Lopes | 05 Febbraio 2018

Meet in Cucina Abruzzo, la quarta edizione si conferma un successo!

Prima ancora che l’evento iniziasse, c’era già la fila all’ingresso per entrare a Meet in Cucina, il congresso dei cuochi abruzzesi che è diventato negli anni l’appuntamento gastronomico più importante della regione.

Ideato dal giornalista Massimo Di Cintio e promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, Meet in Cucina è organizzato in compartecipazione con la Camera di Commercio di Chieti, con il supporto di sponsor come Electrolux e De Cecco e partner come Acqua Panna-San Pellegrino, Pentole Agnelli, Bragard, Autoepi, Agapè Forniture e Rcr Cristalleria Italiana e con il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi, del Comune di Chieti e dell’assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzo, delle associazioni Slow Food Abruzzo e Qualità Abruzzo.

Il congresso si è svolto lo scorso 29 gennaio presso la CCIAA di Chieti Scalo.

La formula vincente di Meet in Cucina sta nell’aver intercettato, grazie alla sua impostazione formativa e informativa, l’esigenza dei singoli territori di avere un momento di incontro e di confronto delle conoscenze e delle esperienze e di accendere i riflettori sulla cucina regionale e sull’intero comparto agroalimentare: oltre all’appuntamento in Abruzzo, nel 2018 sono previste la seconda edizione di Meet in Cucina Marche e le prime edizioni in Puglia e in Emilia Romagna.

Sempre più corposa la presenza di alunni dei vari istituti alberghieri e giovani cuochi che non si sono fatti sfuggire l’occasione di sentire parlare i loro beniamini. Dopo Pino Cuttaia nella prima edizione, Massimo Bottura nella seconda, Enrico Crippa e Mauro Colagreco nella terza edizione, gli ospiti d’onore dell’edizione 2018, sono stati: Valentino Marcattilii, abruzzese di nascita e chef storico del San Domenico di Imola da poco insigniti dalla Guida Michelin con il premio “Qualità nel Tempo” affiancato dal nipote Massimiliano Mascia e Anthony Genovese, chef e patron de Il Pagliaccio a Roma, due stelle Michelin e tre forchette della guida Gambero Rosso. Accanto a loro il big di casa, Niko Romito, chef del Reale Casadonna a Castel di Sangro.

Ad aprire il congresso è stato Matteo Crisanti, 28enne cuoco e patron del ristorante Zì Albina di Vasto, che ha presentato la sua idea della seppia (ripiena) e le sfizierie di mare, una rivisitazione del tutto personale del brodetto vastese, un piatto della tradizione marinara, caposaldo della cucina della costa dei trabocchi.

A seguire Niko Romito, che è salito sul palco in compagnia di Marco Bolasco, lo chef 3 stelle Michelin, ha raccontato il grande lavoro che sta facendo sul pane, anni di prove su lievitazione e tempi di attesa, anni di risultati che hanno portato all’ultimo progetto, l’apertura a gennaio di Spazio Pane e Caffè a Roma. «Tutto partirà –ha spiegato lo chef- da uno stabilimento a Castel di Sangro, dove sei ragazzi lavoreranno da fine marzo per garantire la produzione del pane, stimolando così il ritorno degli agricoltori alla coltivazione dei grani antichi abruzzesi. Una volta sfornato, il pane verrà abbattuto e portato nei vari Spazio. L’abbattimento permetterà al pane di non deteriorarsi e di conservare all’interno la giusta umidità, così sarà possibile acquistare il suo pane anche a Milano».

Dopo il pane di Romito è stata la volta di Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio, che lavorano fianco a fianco nel loro ristorante La Bandiera, una stella Michelin, a Civitella Casanova. Insieme sul palco hanno preparato L’Arrosti-Gin,una rivisitazione del tipico arrosticino di pecora abruzzese che negli ultimi anni sta vivendo una rivalutazione sulle tavole degli chef. E poi la nuova versione dell’insalata invernale arricchita da gelatina di erbe aromatiche e funghi secchi, e il carciofo di Cupello proposto in purezza.

L’approfondimento tecnico dedicato a La gestione del freddo in cucinaè stato curato da Gennaro D‘Ignazio, cuoco e titolare Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, che ha spiegato come manipolare il pesce fresco e sottolineato l’importanza del rispetto della catena del freddo in cucina.

Dal Pagliaccio di Roma, Anthony Genovese, nato in Francia, vissuto in Giappone, Tailandia, Malesia e Cina, sul palco del Meet ha voluto omaggiare l’Abruzzo presentando un autentico Battuto di pecora, erbe e rosa canina, risultato di un gioco di accostamenti di sapori, colori, contrasti e consistenze propri della cucina di Genovese, e poi il suo piccione, l’indivia e le mele cotogne, un piatto carnale, semplice solo in apparenza.

Nicola Fossaceca, una stella Michelin e chef del suo ristorante Al Metrò di San Salvo, ha portato il Polpo agli agrumi e il suo Raviolo ripieno di pane, burro e acciughe con lattuga di mare scottata e bottarga.

Enzo Di Pasquale, giovanissimo chef del Bistrot 900 a Giulianova, ha presentato tre piatti molto interessanti e presenti in carta nel suo ristorante: Il tartufo dei poveri…ma anche no, con il topinambur declinato in tre varianti; Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con le patate, e infine Semplicemente il succo di una rapa rossa, ovvero uno spaghettone De Cecco condito con rapa rossa, salsa al curry e cocco.

Il neostellato Davide Pezzuto del D.One a Montepagano di Roseto degli Abruzzi, ha presentato una cucina ispirata alla semplicità della vita quotidiana: il Filare di insalata, i granetti – una pasta antichissima fatta solo a mano – con estrazione di panocchie, burrata e crema di cacigni; e la sua pecora cotta alla brace e servita su pepita di liquirizia di Atri con mele cotogne e rape rosse.

A chiudere il meeting, Valentino Marcattilii e suo nipote Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola. Marcattilii, istituzione della ristorazione italiana, che detiene da oltre quarant’anni due stelle Michelin, allievo di Bergese e Troigros, abruzzese di origine, per la prima volta è tornato nella sua terra in veste di cuoco, e con un entusiasmo coraggioso ha portato con sé i piatti che lo hanno reso celebre in tutto il mondo, l’uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e crema al formaggio di fossa e i ravioli dolci teramani con maggiorana, cannella e salsa di pomodoro.

«Devo ringraziare gli enti e le aziende che hanno creduto nel nostro progetto – ha concluso Massimo Di Cintio– e soprattutto i cuochi relatori che hanno saputo non solo raccontarsi e raccontare il territorio attraverso lo studio e l’approfondimento di alcune preparazioni e attraverso la loro esperienza che hanno voluto condividere con un pubblico sempre più numeroso e composto da cuochi e ristoratori professionisti di ogni età e da una selezione degli allievi delle quinte classi delle scuole alberghiere provenienti dall’Abruzzo, dalle Marche e dalla Basilicata».

 

 

 

 

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