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focus di Eleonora Lopes | 17 Novembre 2017

Antonio Zaccardi, dall'Abruzzo ad uno dei ristoranti top al mondo

Originario di Castiglione Messer Marino, oggi lo chef lavora a Piazza Duomo ad Alba,
3 stelle Michelin e 15esimo miglior ristorante al mondo

E' orgoglio tutto abruzzese lo chef Antonio Zaccardi che lavora ad Alba al ristorante Piazza Duomo, 3 stelle Michelin e 15esimo miglior al mondo per la World’s 50 Best Restaurants. Antonio è da 11 anni braccio destro dello chef Enrico Crippa. 39 anni, nato ad Agnone, ma solo per vicinanza di ospedale, Antonio è di Castiglione Messer Marino, paesino in provincia di Chieti. Lo abbiamo conosciuto alla terza edizione di Meet in Cucina, la sua prima uscita da protagonista in Abruzzo, dove con Crippa propose piatti dei loro rispettivi territori, Piemonte, Lombardia e Abruzzo. Da bambino Antonio voleva fare il meccanico, il suo non è il classico percorso da cuoco. Non ha frequentato l’alberghiero, ad un certo punto lascia la scuola e inizia a lavorare nei ristoranti per rendersi indipendente dai suoi genitori. «La mia è una famiglia umile, – ci racconta – mio padre era operaio – nessuno proviene dal mondo della ristorazione, ma fin da bambino mi piaceva osservare mia mamma in cucina». Poi affascinato da questo mondo, a 17 anni decide di trasferirsi a Torino. «È stata in primis una sfida con me stesso, lasciare il mio paese per andare a vivere in una grande città. Ho iniziato a lavorare in alcune trattorie, -continua lo chef- si trattava di una cucina semplice, non sofisticata, ma queste esperienze hanno rappresentato la mia palestra di vita e professionale». Quando ha capito che avrebbe fatto questo mestiere? «Il cuoco, come tutti i lavori artigianali – ci risponde – è un mestiere che senti dentro, devi scegliere di farlo per amore, per passione. Guadagnavo bene in quegli anni, mi piaceva questo lavoro ma ero ignaro del mondo della ristorazione stellata». Dopo Torino, Zaccardi comincia a lavorare nelle stagioni invernali a Cortina D’Ampezzo, Trento presso hotel 5 stelle iniziando così il primo approccio in realtà di lusso. «Sono stato sempre un ragazzo curioso, – ci racconta – in quel periodo giravo per ristoranti gourmet, leggevo libri di cucina, riviste di food. Un amico chef mi consigliò di fare un’esperienza in un ristorante stellato, da qui ci fu la mia svolta professionale. In quegli anni, mentre lavoravo nella brigata di Luca Verdolini a Bolzano, conobbi Angelica, mia collega diventata poi la compagna della mia vita. Lei si occupava della pasticceria, per un po’ abbiamo lavorato insieme, il nostro è un lavoro duro, faticoso e lei è la mia grande forza». Poi Antonio approda da Cracco a Milano, dove si ferma per quasi 2 anni. «Cracco mi ha insegnato la disciplina – ci dice – e il rigore in cucina. Qui ho conosciuto Matteo Baronetto, un grande amico con il quale abbiamo condiviso tante avventure». Poi Cracco gli consiglia un’esperienza all’estero e al suo rientro approda nella cucina di Piazza Duomo ad Alba, ristorante della famiglia Ceretto guidato dal genio di Enrico Crippa. È il 2006, allora il ristorante non era ancora entrato nella famosa “Rossa” e il giovane Antonio aveva solo 28 anni e tanta voglia di crescere. Da questo momento inizia la scalata al successo di Piazza Duomo e Zaccardi diventa sous chef di Crippa. «Io e Crippa – racconta – siamo abbastanza silenziosi, ma ci capiamo al volo, c’è grande sintonia tra noi. Aldilà del grande chef che tutti conosciamo, lui è un grandissimo professionista, molto serio e rigoroso. Mi ha insegnato l’eleganza, la raffinatezza, e la pulizia nei piatti». Nel 2016, Antonio Zaccardi vince il The Vegetarian Chance, il concorso internazionale di cucina vegetariana e vegana. «Adoro le verdure, e mi piace cucinarle, -aggiunge- ma nella mia Castiglione si mangia molta carne e fin da bambino, più che verdure ho mangiato tanto pollo, agnello, maiale e insaccati!». C’è un po’ di Abruzzo a Piazza Duomo? «A Piazza Duomo dell’Abruzzo ci sono i miei gusti – ci risponde – più che ingredienti specifici, mi manca la mia terra e almeno due volte all’anno torno a casa dalla mia famiglia». In che direzione va la nostra cucina? «La cucina italiana – afferma – va verso un’ottima direzione, ma occorrono personaggi chiave, ambasciatori serie qualificati in grado di promuovere di più il nostro paese, gli chef da soli non bastano. Credo che la trattoria sia l’anima della cucina italiana, è da qui che dobbiamo ripartire, dalla terra, dall’umiltà delle nostre origini. La cucina è memoria, è ricordo, nasce nelle case delle nostre mamme. Le miei radici, la mia semplicità, costituiscono l’identità della mia cucina». Sogni nel cassetto? «Per ora continuare a dare il massimo – conclude – nella brigata di Piazza Duomo, poi in futuro chissà, magari intraprendere un percorso con mia moglie tutto nostro».

 

 

 

 

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